Restovaná panenka v bylinkovém obalu, pyré z červené řepy, nok z mascarpone, demi – glace s vínem, chips z červené řepy, opečená cibule, máslový řapíkatý celer
- Panenka – 150 g panenky, bylinky (tymián, rozmarýn, petrželka, bazalka), strouhanka, sůl
- Panenku osolíme, opepříme, opečeme zprudka na oleji a dopečeme na 60 °C v troubě (5-6 minut na 160 °C), necháme odležet a poté obalíme v rozmixovaných bylinkách se strouhankou.
- Pyré – 2x červená řepa, 1x malý brambor (3:1), 50 ml smetany, citrón, sůl
- Uvařenou řepu s bramborem rozmixujeme, přidáme šťávu, smetanu a sůl.
- Cibule – 1 cibule
- Cibuli rozřízneme na 3 části, vyndáme kolečka, povaříme v osolené vodě (max. 1 minutu) a poté zprudka opékáme na oleji na řezu.
- Celer – část řapíkatého celeru
- Nakrájený celer povaříme v osolené vodě 2 minuty a opékáme na másle.
- Nok – cca půlka mascarpone, lístky bazalky, citrónová kůra
- Ingredience smícháme podle chuti.
- Omáčka – 1x šalotka, 100 ml červeného vína, lžička demi – glace, 20 ml smetany podle konzistence.
- Opečeme cibuli, přidáme červené víno, zredukujeme. Pokud máme, přidáme glace, sůl, cukr, smetanu a povaříme. Pokud nemáme glace, nevadí, přidáme masox.
- Chips – 1/2 červená řepy, olej podle velikosti pánve
- Červenou řepu si nakrájíme na uzoučké plátky, vysušíme ubrouskem, osolíme a vložíme do horkého oleje, trvá to asi 1 minutu, poté vysušíme pomocí ubrousku.
- Na talíř dáme pyré z řepy, vytvarujeme do slzy pomocí lžíce, doprostřed dáme obalenou panenku, přidáme opečenou cibuli, nok z mascarpone, řapíkatý celer a chips. Nakonec hrubou solí doladíme řez panenky.
A – blanšírovaný znamená spařený doslova, při tvrdší surovině to může znamenat krátké povaření.
B – mascarpone je k sehnání ve větších supermarketech.
